衛生と知識

ウイルスと細菌ってどう違うの?

簡単にお伝えすると、細菌とは・・・単独で増殖することが出来ます。ウイルスとは・・・単独で生存することが出来ないので人や動物の細胞の中で増殖します。

また、大きさも異なります。ブドウ球菌などの細菌は1μm(マイクロメートル)前後の大きさがありますが、ウイルスは増殖や感染力が強力で細菌よりも小さくnm(ナノメートル)が用いられます。
【1mmの1/1,000の単位:μm(マイクロメートル)】
【1μmの1/1,000の単位:nm(ナノメートル)】

さらに、細菌には抗生物質が有効ですが、ウイルスには抗生物質は効力がありません。他にもいくつかありますが、これだけ違いがあります。





ウイルス・細菌の種類

ウイルス・細菌といっても数多くあります。ウイルスでは感染力が非常に強く、今では食中毒を引き起こす原因の1位になった、ノロウイルスを始め、空気感染、飛沫感染などで秋から春先にかけて猛威を振るうインフルエンザ、また、肝炎ウイルスやロタウイルス、ヘルペスウイルスなど数多く存在し、アルコール系の製剤では対応出来ないものも多いのが現状です。

ノロウイルス(Norovirus)

特徴

年間を通してノロウイルスによる食中毒感染は生じるが、主に冬場の11月~3月に多く発生します。カキなどの二枚貝を原因と知る。

症状

潜伏時間は24~48時間で下痢や吐き気、腹痛、37~38度の発熱などが見られますが、通常は3日以内に回復します。感染しても発症する訳ではなく、風邪のような症状で済む方もおられます。

増殖

ノロウイルスは自己増殖をしない為、食品・水・環境中の河川、海水では増えず、人の体内(腸管の細胞)でのみ増殖します。非常に増殖力が強く、10個~100個ほどのウイルスで感染し、約1日の潜伏期間で症状が現れる頃には、おう吐物内に1g当たり1万個~10万個、便の中には1g当たり約10億個もの量に増えます。

感染経路

基本的には経口感染ですが、食品媒介感染、接触感染、飛沫感染が挙げられます。食品媒介感染はウイルスに汚染された食品を生もしくは十分に加熱しないで食した場合やノロウイルス感染者が調理中に手指を通じて食品や水を汚染し、その食品を食した場合が挙げられます。接触感染は感染した人の糞便やおう吐物に触れ、手指を通してウイルスが口から入った場合や感染者がウイルスをドアノブ等の環境を汚染する事でそれに接触した者が手指を通して口に入った場合などが挙げられます。飛沫感染は感染者の下痢便やおう吐物が飛散しその飛沫が口から入った場合やその糞便やおう吐物の処理が不十分で乾燥により粉塵になり空気中より口に入った場合などが挙げられます。

対処方法

糞便やおう吐物は、空気中にウイルスが浮遊する事で二次感染の恐れが強まる為、迅速かつ的確な対応処理が必要になります。加熱処理では二枚貝は内臓(中心部)が汚染されているので中心部まで、食品や布巾、食器類等の加熱できるものは85度で1分以上の加熱を行う事が有効です。次亜塩素酸ナトリウムでは感染者の糞便やおう吐物は塩素濃度1000ppmで10分程度浸し、袋に入れて処理し、その後の床などは塩素濃度200ppmで浸すように拭き上げます。(厚生労働省より)





殺菌の意味や除菌との違いってご存知でしょうか?

最近では抗菌・除菌とうたう商品が人気をはくし、人々の衛生意識が高まっております。ここで用語の説明と意味について整理してみましょう。

滅菌

すべてのウイルス・菌を死滅・除去する意味ですが、人に対しての滅菌は事実上無理な事から、器具等の物体に用いることになります。

殺菌

文字通り菌を殺すという意味で、薬機法上では医薬品や医薬部外品に、また食品衛生法では食品の殺菌料と限定される言葉で、洗剤などは雑貨品と扱い上、殺菌という言葉は使用できません。

除菌

対象物から菌を減少させるという意味で、先程の殺菌とは異なり、雑貨品には使用可能な表現です。

抗菌

菌を殺す、菌を減少させるのではなく、菌の増殖を抑えるという意味ですが、経済産業省の定義では細菌のみに使用する表現とし、カビ等の真菌類は含まれていません。




感染しないためにはどうすればいいの?

食中毒予防や対策として下記の3つの事が原則となります。

①つけない

つけないということは従事者の衛生管理がポイントで、まずは身だしなみです。帽子やマスク、手袋、履き物まで清潔に保つこと。次に調理前、調理中、調理後の手指の洗浄や消毒の徹底をすることです。また、取扱者の健康管理も重要です。点検記録や作業者の意識問題として生肉や生カキを食するのを避ける事、家族の体調なども二次感染を防ぐ意味で意識しましょう。


②増やさない

増やさないということは食材・食品などの荷受けや保管、下処理をいかに注意するかということになります。1日で使い切る量の仕入管理や、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理、収納管理専用の衛生的なふた付き容器に入れ替えたり、工夫が必要です。また、常温放置すれば菌は増殖しますので(10度~65度は危険温度と言われてます)、迅速な調理・加工も求められます。


③やっつける

やっつけるということは加熱することや製剤を用いて殺菌などをすること意味します。加熱の場合は中心温度計を用いて75度で1分以上(二枚貝などは85度で90秒以上)、製剤などは手指だけではなく、包丁・まな板など食材にふれるものや人が触れることによって感染する恐れのある箇所は徹底して拭き上げることが重要です。





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